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(djd). Als knackig-süße Hülle um Pralinen und Plätzchen, aromatische Füllung in der Torte oder für den intensiven Schokogeschmack im Dessert: Kuvertüre ist aus der süßen Küche nicht wegzudenken. Allerdings braucht es ein bisschen Fingerspitzengefühl, um sie schmelzen zu lassen und anschließend perfekt zu verarbeiten. 6 Profitipps für köstliche Ergebnisse.
1. Das richtige Equipment: Ein Wasserbad muss her, damit die flüssige Schokolade einen schönen Glanz bekommt. Am einfachsten ist es, einen kleinen Topf in einen größeren Topf, der mit Wasser gefüllt ist, zu stellen. Außerdem ist ein Backthermometer beim Schmelzen der Kuvertüre sinnvoll – die Temperatur darf nicht über 45 Grad steigen.
2. Auf Qualität achten: Kuvertüre unterscheidet sich von normaler Schokolade vor allem durch ihren höheren Fettanteil. Hier sollte Kakaobutter auf der Zutatenliste stehen. Außerdem ist es angeraten, auch bei Kuvertüre auf Bioqualität und faire Produktionsbedingungen zu achten. Marken wie Vivani aus Herford setzen sich darüber hinaus ausdrücklich gegen Kinderarbeit ein. So lässt sich der süße Genuss – ob weiße Schokolade, Vollmilch- oder Bitterschokolade – mit einem guten Gewissen verbinden. Ein weiterer Vorteil von Qualitätskuvertüre ist, dass sie durch den hochwertigen Kakaobutteranteil einen besonders feinen Schmelz bekommt. Gut zu wissen: Dunkle Sorten sind auch für Veganer erhältlich.
3. Erst hacken, dann schmelzen: Zunächst wird die Kuvertüre grob gehackt oder in Stücke gebrochen. Das funktioniert bei Kuvertüren in Tafelform besser als bei Blöcken. Zwei Drittel der zerkleinerten Kuvertüre kommen bei maximal 45 Grad ins Wasserbad, bis sie flüssig geworden sind. Dann die Schüssel aus dem Bad nehmen und das restliche Drittel der gehackten Kuvertüre kräftig und zügig einrühren. Dabei möglichst wenig Luft in die Schokolade rühren, dazu den Löffel immer in der Masse lassen. Wenn die geschmolzene Kuvertüre zäh wird, erneut ins Wasserbad setzen und auf Verarbeitungstemperatur bringen:
– Bitterkuvertüre 32 – 33 °C
– Vollmilchkuvertüre: 30 – 31 °C
– weiße Kuvertüre: 29 – 30 °C.
4. Rasch verarbeiten: Flüssige Schokolade sollte immer zügig verbraucht werden, weil sie schnell fest wird. Zwischendurch kann die Kuvertüre zum Schmelzen wieder kurz zurück ins Wasserbad gestellt werden. Aber Achtung: Man muss akribisch darauf achten, dass weder Wasserdampf noch Wasser mit der Masse in Berührung kommt. Sonst wird sie fest und unbrauchbar.
5. Reste clever verarbeiten: Es ist noch geschmolzene Kuvertüre übrig? Blitzschnell lassen sich daraus kleine Schokoschälchen zaubern, die sich mit Cremes oder Mousse gefüllt in köstliche Desserts verwandeln. Man braucht dafür nur passende Silikonförmchen, die zweimal mit Kuvertüre ausgestrichen werden. Die erste Schicht sollte abgekühlt und fest sein, bevor die zweite Schicht aufgetragen wird. Hier [ https://vivani.de/schokofoermchen-mit-vanillequark-rezept/ ] geht es zu einem kreativen Rezept für Schokoförmchen mit Vanillequark.
6. Richtig lagern: Übrig gebliebene Kuvertüre gehört in eine Blechdose und sollte kühl aufbewahrt werden – allerdings nicht im Kühlschrank, denn Schokolade reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit. Zucker kann dadurch auskristallisieren und unschöne graue Flecken bilden. Auch Temperaturschwankungen mag Kuvertüre nicht, weil sich dadurch die enthaltenen Fette an die Oberfläche bewegen und sie weiß-gräulich verfärben können. Geschmack, Schmelz und Mundgefühl verändern sich.
